Der Sternekoch, der keiner sein will
«Wir wollten diese Auszeichnung nie haben», sagt Ralph Frischknecht, Chefkoch im «Sternen» Bühler. Er habe vor sieben Jahren sogar einen Brief geschrieben und Gault-Millau darum gebeten, den «Sternen» im Restaurantführer nicht zu erwähnen. Leider seien die Verantwortlichen nicht auf seine Bitte eingegangen.
«Bei uns soll jeder essen können»
Wer im Restaurant einkehrt, sucht deshalb bis heute vergeblich nach dem berühmten Schild mit dem Kochhut, der die Gault-Millau-Restaurants normalerweise sofort zu erkennen gibt. «Wir wollen bei den Gästen keine Schwellenangst auslösen. Bei uns soll jeder essen können.» Der Koch steht im Eingang seines Lokals und verabschiedet nach dem Mittagessen jeden Gast persönlich. «Meine Frau begrüsst die Gäste, wenn sie ankommen. Ich verabschiede sie. Die meisten kenne ich mit Namen», sagt der 41-jährige Spitzenkoch.
Hobby zum Beruf gemacht
Seine Kochkarriere begann er als Lehrling im Restaurant Waldegg in Teufen. Danach absolvierte er noch eine Kellnerausbildung. Nach zahlreichen weiteren Stationen als Koch und Geschäftsführer im In- und Ausland übernahm Frischknecht vor acht Jahren den «Sternen». Er zögerte keine Sekunde, als er das Angebot vom Inhaber bekam. Seither bekocht er seine Gäste mit 16 Angestellten im ausserrhodischen Bühler. Bis zu 16 Stunden steht Frischknecht täglich in seiner Küche. «Ich habe Spass am Kochen und mein Hobby zum Beruf gemacht», so Frischknecht.
Er lässt sich auch von Gault-Millau nicht unter Druck setzen. Angst vor einem Verlust der 13 Gault-Millau-Sterne habe er nicht. Er wolle sowieso immer dieselbe Qualität anbieten. Anders sei dies bei höher bewerteten Küchenchefs. Diese müssten immer exklusiver kochen, was automatisch zu mehr Aufwand in der Küche und letztlich auch zu höheren Preisen führe. Irgendwann habe man nur noch gut betuchte Gäste im Lokal, die die teuren Menüs auch bezahlen können.
Kochen für Geschäftsleute und Büezer
Genau dieser Entwicklung möchte Frischknecht entgegenwirken. Das Mittagsmenü kostet hier zwischen 16 und 39 Franken. Im Schnitt serviert Frischknecht täglich je 50 Mittagessen und nochmal so viele abends. Nochmals 40 bis 60 Mittagessen kocht Frischknecht für drei externe Firmen-Kantinen. «Wir sind stolz, dass wir eine breite Kundschaft haben und legen Wert auf ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis», so Frischknecht. Im «Sternen» treffe man Geschäftsleute genauso wie Büezer und Vereine.
Mittlerweile hat sich der Spitzenkoch mit den 13 Gault-Millau-Punkten arrangiert. Trotzdem wird auch in Zukunft kein entsprechendes Schild an seiner Restauranttür hängen. Vor zwei Monaten sei auch ein Tester vom Guide Michelin im «Sternen» gewesen. Im Gegensatz zu den Gault-Millau-Testern gab sich dieser nach dem Essen zu erkennen. (sir)