Döner Kebab unter der Lupe
Thurgauer Zeitung/Sebastian Keller
«Mit Scharf» zum Zmittag, zum Zvieri, zum Znacht – oder nach Mitternacht: Döner Kebabs gehen fast zu jeder Tages- oder Nachtzeit über die Theke. Das Fleischgericht aus der türkischen Küche ist beliebt – und Kebab-Läden verbreitet. Aber wie steht es um die Hygiene des Lebensmittels? Dieser Frage ging das Kantonale Laboratorium Thurgau nach. Es hat Zutaten in 30 Kebab-Imbissständen – fast die Hälfte aller Betriebe im Thurgau – untersucht. Die Kontrolleure haben zwischen Juni und Dezember 2016 total 114 Proben erhoben. Nun liegen die Resultate dieser Schwerpunktuntersuchung vor. Sie sind auf der Webseite des Laboratoriums aufgeschaltet. Der Befund ist – entgegen einer teilweise vorherrschenden Meinung – erfreulich. 109 oder 96 Prozent aller Proben aus 25 Betrieben entsprechen den gesetzlichen mikrobiologischen Hygiene-Anforderungen. Nur in fünf Betrieben wurden gesetzliche Höchstwerte überschritten. Im Kurzbericht heisst es, dass dies auf mangelnde Hygiene und unsachgemässe Lagerung hinweise.
Zutaten auf Keime untersucht
Das Fazit der Untersuchung tönt für Liebhaber dieser Speise appetitlich: «Döner Kebab, verkauft im Kanton Thurgau, ist als unproblematisch zu beurteilen.» Kantonschemiker Christoph Spinner ergänzt auf Nachfrage der «Thurgauer Zeitung»: «Unsere Untersuchung macht aber nur Aussagen über die mikrobiologische Qualität.» Über den Geschmack, die Sauberkeit des Lokals, das Sättigungsgefühl nach dem Verzehr oder die Hygiene des Kühlschranks sind demzufolge keine Aussagen möglich.
Saucen schneiden am besten ab
Erhoben wurden von den Kontrolleuren typische Bestandteile des Gerichtes: warm gehaltene Fleischabschnitte, Tomaten, Salat, Karotten, Joghurt- und Cocktailsaucen. Im Labor wurden sie auf Keime untersucht. Am besten schnitten die Saucen ab: Alle der 40 untersuchten Proben entsprachen den Vorgaben. Bei den Gemüseproben waren vier von 44 Proben mangelhaft. So wurde etwa bei drei vorzerkleinerten Gemüseproben eine zu hohe Keimbelastung festgestellt. Es handelte sich einmal um Kabis und zweimal um Karotten. Dazu heisst es im Bericht: «Vorzerkleinerte Gemüse sind wegen der grossen Oberfläche generell anfällig auf mikrobiologischen Verderb, und bei ungenügender Kühlung können sich Bakterien rasch vermehren.» Beim Fleisch war eine von 30 Proben nicht nach dem Geschmack des Gesetzgebers. «Die beanstandeten Fleischabschnitte wurden bei 40 Grad anstelle der empfohlenen 65 Grad gelagert, was möglicherweise zum Wachstum von Bakterien geführt hat.»
In 48 Proben aus Thurgauer Kebab-Läden wurde auch nach Salmonellen und anderen Krankheitserregern gesucht – mittels molekularbiologischen Methoden. Das Ergebnis: In keiner Probe wurden diese Krankheitserreger festgestellt.
Der Zufall entschied
Aber wieso Kebab-Läden? «Grundsätzlich», sagt Christoph Spinner, «sind diese Gastrobetriebe wie alle anderen kontrollpflichtig und werden von uns inspiziert». Das Kantonale Laboratorium Thurgau setze immer wieder einen Schwerpunkt. «Dann können wir effizienter arbeiten.» Die Auswahl der Betriebe erfolgte nach dem Zufallsprinzip. Gemäss Bericht leiteten diese Betriebe, in denen etwas beanstandet werden musste, sofort Massnahmen ein. «Allfällige Nachkontroll-Proben waren in Ordnung.»
Beim Verzehr der türkischen Fleischspeise im Thurgau ist also keine übertriebene Vorsicht geboten. Ob «mit Scharf» muss weiterhin jeder selber wissen.
Dieser Artikel erschien heute Mittwoch, 2. November in der Thurgauer Zeitung.