Gesundheit geht auch durch den Magen
80 Kilogramm Spaghetti, 160 Kilogramm Kartoffeln, über 90 Mitarbeiter, davon 32 Köche. Willkommen in der grössten Küche der Ostschweiz. Daniel Figliuolo, Leiter Küchenbetriebe, öffnet die Türe zur Küche, in die sonst aus hygienischen Gründen kein Besucher kommt.
Der Rundgang beginnt im Economat, einzig ein riesiger blauer Kasten an der Wand fällt auf. «Das ist der interne ‹Laden›», sagt Figliuolo. Hier können die Stationen und Abteilungen des Spitals Artikel wie Tee, Kaffee, Wasser oder Guezli bestellen. Und hier kommt auch der blaue Kasten ins Spiel: Es ist ein Warenlift, der mit den am häufigsten bestellten Produkten bestückt ist.
Täglich 3800 Mahlzeiten
Um 10.30 Uhr beginnt die Essensausgabe, erklärt Figliuolo. «An einem Förderband werden alle Mahlzeiten zusammengestellt und anschliessend ausgeliefert.» Bis das Essen für alle 700 Patienten, Spital-Mitarbeiter und Besucher bereit ist, dauert es rund 1,5 Stunden. Täglich werden 3800 Mahlzeiten zubereitet. Mit dieser Menge sei man komplett ausgelastet, sagt Figliuolo, mehr sei bei der aktuellen Küchengrösse nicht möglich. Die gute Nachricht: Derzeit wird beim Spital gebaut, die Küche wird ebenfalls grösser.
Heute steht Poulet und Kartoffelstock auf dem Speiseplan. «Alle unsere Produkte kommen wenn möglich aus der Region», sagt Figliuolo. Der Kartoffelstock wird frisch gemacht. Die Grossküche im Kantonsspital St.Gallen ist Culinarium-Zertifiziert und wurde schon mehrfach ausgezeichnet.
Menüs auf Patienten abgestimmt
Weiter führt der Rundgang in die Pâtisserie. Auch alle Süssigkeiten werden frisch und selbst gemacht. Dürfen denn alle Patienten Süsses essen? Figliuolo: «Die Menüs sind natürlich auf die speziellen Bedürfnisse abgestimmt. Es gibt zum Beispiel vegetarische, laktosefreie oder glutenarme Menüs und viele mehr.»
Das Essen wird durch ein Tunnelsystem in die richtigen Abteilungen gebracht. Alle Häuser des Kantonsspitals sind unterirdisch miteinander verbunden. Die verschiedenen spitaleigenen Restaurants, die ebenfalls durch das Tunnelsystem erreichbar sind, sind kurz vor Mittag bereits gut besucht.
Alles ist frisch
In der Rüstküche ist man kurz vor Mittag bereits bei der Vorbereitung des Nachtessens. Riesige Maschinen schälen und zerkleinern die Früchte und Gemüse. Ein bisschen Handarbeit braucht es trotzdem noch, nicht jede Kartoffel kommt perfekt geschält aus der Maschine.
Der Rundgang durch die grösste Küche der Ostschweiz endet ein Geschoss weiter unten, im Lager. Dieses ist überraschend klein. «Wir haben nie grosse Mengen an Produkten vorrätig. Wenn immer möglich, kaufen wir genau die richtige Menge frisch ein», sagt Figliuolo. Dass dieses Konzept ankommt und man die Frische schmeckt, zeigt sich auch darin, dass einige Spital-Stationen ihr Weihnachtsessen gleich auch von der Spitalküche ausrichten lassen.
