«Wir machen die Pommes wie immer»

So sollen sie gemäss EU sein: Gelb, und ja nicht braun.
So sollen sie gemäss EU sein: Gelb, und ja nicht braun. © FM1Today
Die EU hat wieder einmal ein neues Regelwerk erstellt: Sie reguliert nun den Bräunungsgrad von Pommes Frites. Für Gastrobetriebe im nahen Grenzland eine überflüssige Verordnung.

Es ist kurz vor 12 Uhr. In der Imbissbude «Oskis Jausenstation» in Lustenau nah am Grenzübergang Au brutzelt das Fett in der Fritteuse, bereit für die ersten Mittagsbestellungen. Hier wird seit über 30 Jahren Fast Food der klassischen Art serviert: Pommes, Bratwürste, Spiesse. Die Imbissbude ist ein beliebter Treff für Lustenauer und Schweizer Grenzgänger.

Festgelegte Bräune von Brot oder Pommes

Pommes sind im «Oskis» sehr beliebt und werden gut verkauft. Sie sind auch einer der Hauptdiskussionspunkte in einer neuen EU-Regelung. Um den krebserregenden Giftstoff Acrylamid zu reduzieren, hat die EU letzten Dezember ein Regelwerk verabschiedet, das Grenzwerte festlegt. Acrylamid entsteht vor allem bei zucker- und stärkehaltigen Nahrungsmitteln, beispielsweise beim Frittieren von Pommes oder Backen von Brot.

Medien berichten, dass bald eine Farbtabelle in Gasthäusern darüber Aufschluss geben sollen, welche Bräune bei Pommes beispielsweise noch gesund ist. Seit letzter Woche gelten die Regeln in der Praxis.

Richtiges Öl und richtige Temperatur

Für Martin Deuring, Chef vom «Oskis», ändert die neue Regelung nichts. «Wir machen seit über 30 Jahren Pommes, und das jeden Tag. Für uns verändert diese Regel nichts, wir servieren unsere Pommes nie zu braun», sagt Deuring. Die Erfahrung sei wichtig. «Man muss das richtige Öl benutzen und darf es nicht überhitzen», sagt der Experte. Die Temperatur dürfe nicht 170 Grad überschreiten.

Ab 170 Grad springen die Werte von Acrylamid sprunghaft an. Die EU-Regelung setzt die Grenze bei 168 Grad.

Wenn der Kunde im «Oskis» jedoch die Pommes etwas brauner frittiert möchte, dann erfüllt Deuring ihm den Wunsch. «Der Kunde muss sie ja essen», sagt er und lacht.

Der normale EU-Regelwahnsinn

Sollte Deuring tatsächlich bald eine Farbtabelle in seinem Imbisslokal aufhängen müssen, stört ihn das nicht wirklich. «Wir mussten schon wegen Allergenen eine Tafel aufhängen. Sehr selten haben Kunden dazu Fragen, vielleicht ein Besucher von 200 oder 300. Und so wird das wahrscheinlich auch mit so einer Farbtabelle sein», vermutet Deuring.

Für ihn ist das nichts Neues aus Brüssel. «Das ist mittlerweile normal. Die EU macht so viele Vorschriften, wir sind es uns gewohnt in unserem Gewerbe», sagt er.

Neue Frittiermethoden bei McDonalds

Auch bei McDonalds in Lustenau ändert die neue Regelung nichts im Betrieb. «Wir frittieren unsere Pommes immer bei 168 Grad, wie es die EU vorschreibt», sagt Dennis Becker, Manager der McDonalds-Filiale in Lustenau. Man tüftle aber an neuen Methoden, um die Pommes «gesünder» zu machen. «Zurzeit frittieren wir die schockgefrosteten Pommes während drei Minuten im Öl. Die Zentrale ist an einem Verfahren dran, bei dem die Pommes vorgegart und dann bei einer tieferen Temperatur frittiert werden, um so noch weniger Acrylamid zu produzieren. Die Testphase läuft», sagt er. Auch für ihn ist die Regelung überflüssig. «Das ist halt wiedermal so eine EU-Sache.»

Und auch beim Vier-Sterne-Gasthof «Zum Krönele» scheint die Regelung unnötig zu sein. «Braune Pommes gehen bei uns sowieso nicht über den Tisch», heisst es dort. Aber auch hier gilt: Will der Kunde seine Pommes unbedingt braun und potenziell krebserregend, kriegt er sie auch so.

(lak)


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