Kontrollen in Brauereien: Damit Hopfen und Malz nicht verloren ist
Jill Engelmann jedenfalls ist nicht zufrieden. Soeben hat die Brauerin der BrauBudeBasel nach einem Sudvorgang den Stammwürzegehalt gemessen, um so Rückschlüsse auf den Alkoholgehalt ziehen zu können. «Diese Charge Bier wird viel zu schwach», sagt Engelmann zu ihrem Kollegen Felix Labhart, der ebenfalls der Brauleitung angehört.
Seit knapp sechs Jahren stellt die von vier Freunden gegründete BrauBudeBasel Bier her. Gebraut wird seit Ende 2012 im Kleinbasel. Zehn bis zwölf Hektoliter Bier entstehen pro Monat in der ehemaligen Backstube einer Bäckerei. Neben dem Direktverkauf werden elf Gastronomiebetriebe in Basel beliefert.
Nach Startschwierigkeiten - die ersten drei Sude waren ungeniessbar - ist die Qualität heute laut Engelmann mehrheitlich konstant. Jeder Produktionsschritt wird protokolliert, um etwa rückverfolgen zu können, aus welchem Malz gebraut wurde. Jede Charge Bier testen die Brauer auf Farbe, Geruch, Geschmack und CO2-Gehalt.
Trotz immer gleichem Rezept kann der Alkohol- und Stammwürzegehalt schwanken. Zurückzuführen ist dies nach Angaben Labharts auf die Produktionsbedingungen in der kleinen Brauerei.
Dass es für kleine Brauereien schwierig ist, einen gleichbleibenden Alkoholgehalt über verschiedene Chargen zu gewährleisten, bestätigen Untersuchungen des Kantonslabors Basel-Landschaft. Überprüft wurden letztes Jahr 70 Bierproben aus den Kantonen Basel-Stadt, Baselland, Solothurn, Aargau und Bern.
Bei 20 der 70 Proben wich der auf den Etiketten deklarierte Alkoholgehalt stärker als die tolerierten 0,5 Volumenprozent ab. Nach oben betrug die Abweichung bis zu 1,9, nach unter gar 3,8 Volumenprozent, wie der Baselbieter Kantonschemiker Peter Wenk sagt.
Bei fünf Proben stimmte die Biergattung nicht mehr mit den Angaben überein. Die betroffenen Brauer wurden laut Wenk angewiesen, ihre Prozesse zu überprüfen oder die Deklaration auf den Etiketten anzupassen.
Probleme stellte das Kantonslabor auch mit Kupfer fest, das sich bei einem unsorgfältigen Brauvorgang aus dem Kessel lösen kann. Bei fünf Proben wurde der Toleranzwert überschritten. Bei 14 Bieren war zudem die Malzart nicht deklariert, was für Allergiker zum Problem werden kann.
Insgesamt wurden bei 47 Proben Mängel aufgedeckt, was 67 Prozent entspricht. Nicht festgestellt wurden aber Grenzwertüberschreitungen bei krebserregenden Nitrosaminen und gesundheitsschädigendem Styrol. Einzelne Biere mussten deshalb laut Wenk nicht aus dem Verkehr gezogen werden.
«Sauberes Arbeiten ist für einen Bierbrauer oberstes Gebot», sagt Ulrich Schläpfer, der Präsident der Swiss Homebrewing Society. Zudem sei es wichtig, verschiedene Rezepte auszuprobieren, da es die unterschiedlichsten Malz- und Hopfensorten gebe. Schläpfer betreibt in Poschiavo GR die Brauerei «Birreria Pacific».
Die Qualität der Heimbrauer-Biere hat sich laut Schläpfer in den vergangenen Jahren jedoch stetig verbessert. Dies zeige sich bei den jährlichen vereinsinternen Bierprämierungen. 250 Mitglieder zählt die Swiss Homebrewing Society. Über 600 Brauereien stellen heute in der Schweiz Bier her. Vor 30 Jahren waren es erst knapp 30.
Brau-Anfängern wird geraten, mit einem möglichst einfachen Bier zu beginnen und so die nötige Erfahrung zu sammeln. Nur wer das Handwerk sorgfältig lernt, kann sich verbessern.
Stetig verbessern will sich auch die BrauBudeBasel. Die Mitglieder lassen sich derzeit in einem Kurs beraten. Neben der Bier-Verkostung werden dabei auch die Prozesse und die Brautechnik besprochen. Die Brauenden wollen so ihr Wissen erweitern und ihre Sensorik verfeinern, um die Biere «noch besser» gestalten zu können.
Bier, das in der BrauBudeBasel den Qualitätstest nicht besteht, wird wenn möglich in der eigenen Bar angezapft und anders deklariert verkauft - oder selber getrunken.