Ins Fondue müssen drei Prozent Stärke

Ein typisches Fondue besteht je hälftig aus Greyerzer- und Vacherin-Käse. Dazu kommen Wein und Stärke. Von der gekonnten Mischung dieser drei Faktoren hängt nun ab, ob das Fondue am Brot bleibt und wie seine Konsistenz im Mund ist. Die Zähflüssigkeit oder Viskosität ist also ausschlaggebend, wie die Zürcher Forscher in ihrem Projekt «Rheology of Swiss Cheese Fondue» herausfanden.

Um das Fliessverhalten des geschmolzenen Käses zu untersuchen, zogen die drei ETH-Forschenden eine Kugel durch die Käsemasse und massen den Widerstand mit einem sogenannten Rheometer. Mit komplexen, fetthaltigen Proben nämlich tut sich die Wissenschaft punkto Fliessgeschwindigkeiten schwer. Beim Fondue klaffte damit eine Wissenslücke.

Um der Sache auf den Grund zu gehen, experimentierten die zwei Männer und eine Frau mit grösseren oder kleineren Zugaben von Wein und Säure sowie Stärke. Eine wichtige Erkenntnis fürs erfolgreiche Fondue: Sowohl mehr Wein als auch mehr Säure führen zu einer verringerten Zähflüssigkeit.

Höhere Beigaben von Stärke hingegen machen die Käsemasse dicker. Die ideale Formel fanden die Wissenschaftler nicht. Aber ein Minimum von drei Prozent Stärke muss erreicht sein, um Geschmeidigkeit zu erzielen und das Scheiden zu verhindern.

Gegenstand der Erforschung war Fondue «moitié-moitié». Zum Binden wurde Kartoffelstärke verwendet. Messtemperatur war 70 Grad. Alkohol wurde in Form von Ethanol in Wasser beigefügt, Säure in Form von Salzsäure. Über die Schmackhaftigkeit des Gemischs schweigt sich die Studie aus. Sie wurde in der Ausgabe der Fachzeitschrift «Omega» der American Chemical Society vom Januar publiziert.