Das sind die Top-Restaurants im FM1-Land
Die beiden Aufsteiger der Deutschschweiz kommen aus dem FM1-Land: Sebastian Zier/Moses Ceylan («Einstein») und Walter Klose («Gupf»). Beide bekommen für ihre Restaurants 18 Punkte. «Zier und Ceylan stehen für eine sehr moderne Küche, Klsoe begeistert mit seinen Klassikern und seinen wundervoll tiefen Saucen», begründet der Restaurantführer seinen Entscheid.
Doch auch in Sachen Wein ist das FM1-Land weit vorne. Anna Junge («Schloss Schauenstein») ist zur «Somelière des Jahres» gekürt worden. Sie überzeugte dank «Leidenschaft und beeindruckendem Wissen». Junge kenne sich in der Bündner Herrschaft genauso gut aus wie in der internationalen Weinwelt. Mit der Auszeichnung ist sie erst die zweite Frau in der ersten Liga.
«Der Mann mit der grossen Pinzette»
Das «The Restaurant» im «The Dolder Grand» in Zürich erhält einen GaultMillau-Punkt mehr: Mit 19 Punkten zeichnet der Gastronomie-Führer Heiko Nieder auch als Koch des Jahres 2019 aus. Nieder sei der Mann «mit der grossen Pinzette», halten die GaultMillau-Kritiker fest. «Er verblüfft, begeistert, überlässt nichts dem Zufall.» Seine Gerichte seien auf Anhieb zu erkennen.
Der «Dolder»-Chefkoch wird im GaultMillau seit langem geführt. 2013 wurde er etwa als einer der Aufsteiger des Jahres gefeiert. Ermüdungserscheinungen zeige Nieder auch nach zehn Jahren am gleichen Herd nicht, halten die Testesser fest. Dafür sei der Mann viel zu ehrgeizig.
Neu im «Club der 19-Punkte-Chefs»
Nun hat Heiko Nieder die Höchstnote erhalten (20 Punkte wurden in der Schweiz noch nie vergeben). Er ist landesweit der siebte 19-Punkte-Chef.
Nur Franck Giovannini («Restaurant de l'Hôtel de Ville», Crissier VD), Bernard Ravet («Ermitage des Ravet», Vufflens-le-Château VD), Didier de Courten («Hotel Terminus», Sierre VS), Philippe Chevrier («Domaine de Châteauvieux», Satigny GE), Andreas Caminada («Schauenstein», Fürstenau GR) und Peter Knogl («Cheval Blanc» im «Grand Hotel Les Trois Rois», Basel) sind derzeit so hoch bewertet.
Für Heiko Nieder braucht es für eine grossartige Küche eine Zusammensetzung verschiedener Ingredienzien: «Handwerk, Intellekt, Intuition, Wissen - von allem ein bisschen.»
Beste Köchin in der Waadt
Als Köchin des Jahres 2019 zeichnet der Gastronomieführer Marie Robert vom «Café Suisse» in Bex (VD) aus. Die 30-Jährige, die neu 16 Punkte erhielt, lasse es in ihrem kleinen Restaurant krachen - mit stilsicheren, ausgefeilten und oft spektakulären Gerichten, heisst es im am Montag publizierten GaultMillau 2019.
Als Aufsteiger im Tessin gilt Mattias Roock («Castello del Sole», «Locanca Barbarossa», Ascona TI, 18 Punkte), in der Westschweiz Armel Bedouet («Royal Manotel», «L'Aparté», Genf, 17 Punkte). Als Entdeckungen des Jahres führen die GaultMillau-Tester Pascal Steffen («Roots», Basel, 16 Punkte), Jeroen Achtien («Vitznauerhof», Vitznau LU und «Sens», Davos GR, 16 Punkte), Marco Campanella («La Brezza», Ascona TI, 16 Punkte) und Bert de Rycker («Le Rawyl», Randogne VS, 15 Punkte).