Das Geheimrezept liegt hinter dieser Tür

Lara Abderhalden, 14. Dezember 2016, 10:40 Uhr
Das nächste Adventskalender-Türchen wird so gut bewacht, dass wir es nur einen Spalt breit öffnen dürfen. Das reicht aber aus, um den prägnanten Geruch des Appenzeller Käses zu vernehmen. Oder man bildet sich dies zumindest ein. Wir sind dem Geheimnis des Appenzeller Käses auf die Spur gegangen und wir haben es gefunden, das Produkt, das den Appenzeller Käse ausmacht.

Die drei alten Appenzeller aus der Werbung kennt fast jeder. Stur und grimmig verteidigen sie das Geheimnis um den Appenzeller Käse. Niemand darf es kennen. Jeder, der fragt, dem wird mit Schweigen geantwortet.

Auch wir haben nachgefragt. Natürlich schwiegen die drei auch bei uns. Wir haben aber herausgefunden: Das Geheimrezept wird in der Appenzeller Kantonalbank aufbewahrt. Und wir durften tatsächlich einen kurzen Blick in den Safe werfen.

Vor dem Schliessfach war allerdings Endstation. Dann eben nicht. Es musste ein anderer Weg her und wo sucht man besser nach einer geheimen Rezeptur als dort, wo sie angewendet wird? Eben. Eine von rund 54 Käsereien, der es erlaubt ist, den Appenzeller Käse herzustellen, ist die «Chäsi Schönebüel» in St.Peterzell im Neckertal.

Mathias Näf, der zukünftige Besitzer der Käserei, schliesst die Türe auf. Es stinkt. Wir sind also am richtigen Ort. Mathias Näf weiss, was einen Käse ausmacht und er lässt uns teilhaben an seinem Geheimnis. Hier nun fünf Fakten zum Appenzeller Käse, welche zumindest teilweise Licht ins Dunkel bringen.

Die Milch

Wie so vieles im Leben hat auch der Appenzeller Käse seinen Ursprung in der Natur, genauer gesagt in der Kuh. Die Milch, welche die Bauern in Tonnen den Käsereien liefern, entscheidet zu einem grossen Teil, wie der Käse wird. Die Milch hat einen unterschiedlich hohen Fettanteil, dieser bestimmt zu einem gewissen Grad den Geschmack und die Konsistenz des Käses. «Enthält die Milch schon kleinste Rückstände an Antibiotika, kann der ganze Käse vernichtet werden», erklärt Mathias Näf.

Die Milch wird durch stetiges Rühren fest. © FM1Today/Lara Abderhalden
Die Milch wird durch stetiges Rühren fest. © FM1Today/Lara Abderhalden

Die Bakterien

Die gelieferte Milch kommt in einen riesigen Kessel. Dort wird gerührt und geschnitten, bis die Milch dick wird. «Wir fügen Lab hinzu, welches im Magen junger Wiederkäuer enthalten ist. Dadurch wird die Milch fest.» Ausserdem werden der Milch verschiedene Bakterien hinzugefügt, diese sorgen dafür, dass der Zucker zu Milchsäure abgebaut wird. Des Weiteren rufen die Bakterien eine Milchsäuregärung hervor.

Die Milch wird so lange gerührt, bis sie eine Konsistenz wie Hüttenkäse hat. Dann wird sie in eine spezielle Maschine gegeben, welche durch Pressen das restliche Wasser absaugt.

In dieser Maschine wird das restliche Wasser abgesaugt. © FM1Today/Lara Abderhalden
In dieser Maschine wird das restliche Wasser abgesaugt. © FM1Today/Lara Abderhalden

Das Salzwasserbad

Nach dem Pressen wird gebadet. In Salzwasser mit ganz vielen weiteren Bakterien. Dieses Salzwasser befindet sich in grossen viereckigen «Badewannen». «Das Salzwasser ist schon seit rund 30 Jahren dort drin. Es wird nicht ausgewechselt, da sich eine bestimmte Bakterienflora entwickelt hat», erzählt Mathias Näf. Ohne diese Bakterien würde die Käseherstellung nicht funktionieren. Würde man den Käse in normales Salzwasser tunken, würde er «schlidderig».

Durch die Lagerung in diesem alten Salzwasser bekommt er eine dicke, harte Rinde. Spannend ist auch, dass die Käserei die Bakterien in Gläsern geliefert bekommt. «Es gibt ganz viele verschiedene Bakterien für verschiedene Käsesorten.» Diese seien teilweise schon hundert Jahre alt und werden in speziellen Forschungseinrichtungen in Basel gezüchtet. Auch der Appenzeller Käse hat seine eigenen, speziellen Bakterien.

Das Wasser in diesen Wannen ist schon 30 Jahre alt. © FM1Today/Lara Abderhalden
Das Wasser in diesen Wannen ist schon 30 Jahre alt. © FM1Today/Lara Abderhalden

Die Lagerung

Hier liegt der eigentliche Schatz begraben. Die Lagerung ist alles. Sie entscheidet letztlich über den Geschmack des Käses. «Nach dem Salzwasserbad kommen die Käse in den Keller.» Bei rund 15 Grad werden sie gelagert und immer wieder eingesalzt. «Durch seine Rinde erhält der Käse den Geschmack», sagt Mathias Näf, «je länger er gelagert wird, desto mehr Geschmack nimmt er durch die Rinde an und entsprechend würziger wird er». Rezenter Käse wird also länger gelagert als milder. Ein milder Appenzeller Käse wird drei Monate gelagert, bevor er in den Handel kommt, ein würziger bis zu neun Monaten.

Die Lagerung gibt dem Käse den Geschmack. © FM1Today/Lara Abderhalden
Die Lagerung gibt dem Käse den Geschmack. © FM1Today/Lara Abderhalden

Das eigentliche Geheimnis

So weit so gut. Wir wissen nun, wie der Appenzeller Käse hergestellt wird. Ist es also gar kein Geheimnis? Doch. Das Geheimnis liegt in der Würze des Kräutersulzes. Einen Monat nach der Herstellung des Käses wird dieser mit dem mysteriösen Kräutersulz eingestrichen. «Was im Kräutersulz alles drin ist, das ist das grosse Geheimnis und dieses kennen lediglich zwei Personen auf dieser Welt», sagt Mathias Näf. Der Kräutersulz wird von denselben zwei Personen entwickelt, welche auch den Appenzeller Alpenbitter produzieren. Das Rezept wird von Generation zu Generation weitergegeben. «Wir können nur darüber spekulieren, was es alles drin hat». Der Sulz riecht wie Appenzeller Alpenbitter.

Das grosse Geheimnis ist die Kräutersulze. © FM1Today/Lara Abderhalden
Das grosse Geheimnis ist die Kräutersulze. © FM1Today/Lara Abderhalden

Die Produktion des Käses ist also jedem offen. Das Geheimnis liegt in der Kräutersulze und trotzdem, Appenzeller Käse herzustellen muss gelernt sein: «Es gibt viele, die mit günstiger Milch versuchen, ein ebenbürtiges Produkt herzustellen.» Deshalb gibt es etliche Qualitätskriterien, welchen der Käse gerecht werden muss: «Alle Appenzeller Käse, die wir herstellen, werden geprüft und das dreifach.»

Das Bild mit den drei streng blickenden Appenzeller Herren aus der Werbung ist deshalb gar nicht so falsch. Ihr Geheimnis bleibt leider auch uns verborgen.

Lara Abderhalden
veröffentlicht: 14. Dezember 2016 06:51
aktualisiert: 14. Dezember 2016 10:40