Dank Nussknacker von Malans: Bündner Nüsse für die Nusstorte
Die Bündner Nusstorte gehört zu Graubünden wie das Skifahren und Capuns. Eine Zutat, welche die Spezialität wohl so einzigartig macht, sind karamellisierte Baumnüsse. Nüsse, die jetzt, also von Ende September bis Ende Oktober, geerntet werden. Nur: Die meisten Nusstorten enthalten bis heute keine regionalen Nüsse, sondern solche aus dem Ausland.
Bereits vor 12 Jahren waren die Bündner damit nicht einverstanden und wollten mehr Walnussbäume in der Heimat anbauen. Es sei ein langer Prozess gewesen, bis das Schälen der Nüsse industriell möglich war, sagt der Präsident von «swiss nuss», Johannes Janggen. Eine Genossenschaft, in der sich Landwirtinnen und Landwirte aus den Kantonen Graubünden, St.Gallen und Luzern zusammengeschlossen haben, um regionale Baumnüsse zu produzieren.
Seit 2019 steht in Malans die grösste Nussknackmaschine, eines der wichtigsten Werkzeuge der Genossenschaft. Sie ist jetzt den vierten Herbst in Folge in Betrieb und verfolgt ein Ziel: «Schweizer Baumnüsse – Wir machen's möglich», wie es auf der Webseite der Genossenschaft steht.
Wie viele Nusstorten sind denn nun wirklich regional?
«Noch längst nicht alle», sagt Johannes Janggen gegenüber FM1Today. Er ist es, der das ganze Projekt zusammen mit AlpinaVera, der landwirtschaftlichen Schule Plantahof und mehreren Bauern ins Leben gerufen hat. Damals war das Angebot in der Schweiz von regionalen Baumnüssen gleich null. Dementsprechend schwierig war eine Zertifizierung von regionalen Bündner Nusstorten. Aus dieser Mangellage sei eine Interessensgruppe entstanden. Diese hat abgeklärt, ob die Schweiz überhaupt die Bedingungen bieten kann, um selber Nussbäume anzubauen und die Früchte daraus weiterzuverarbeiten. Die Geburtsstunde von «swiss nuss».
Etwas Einmaliges in der Schweiz
In der Grössenordnung, wie der Nussknacker von Malans arbeiten kann, ist er der Einzige. Es gebe zwar noch zwei, drei kleinere Betriebe, welche aber nicht eine solche Leistung erzielen können, sagt Janggen.
Es ist ein schwieriges Geschäft, das Geduld braucht. Zum einen muss bei einer Ernte mit rund 60 Prozent Schale gerechnet werden, die natürlich niemand kaufen möchte. Zum anderen geht es bei den Walnussbäumen lange, bis sie sich lohnen. «Das geht schon einen Moment. Etwa fünf bis sieben Jahre. Je nach Baum kann das aber auch zehn bis zwölf Jahre dauern, bis sich die Bäume rentieren», sagt Janggen.
«In diesem Jahr werden wir etwa 20 Tonnen verarbeiten können.» Bei einem Vollertrag sei die Genossenschaft nach vier Jahren noch nicht. Für Janggen keine Überraschung, er habe mit einer harten Anfangsphase gerechnet. «Dank verschiedenen Fördergeldern sind wir gut in unserem Businessplan.» Abschreiben könne er die Nussknackmaschine aber voraussichtlich erst in drei bis vier Jahren.
Regionalität ist gefragt
Zwischen 10 bis 15 Kunden darf «swiss nuss» mittlerweile als die eigenen nennen. Sie sind die Bäckereien und Bauernhof-Lädeli, welche die Bündner Nusstorte unter dem Label 100 Prozent regional verkaufen können. Ein beliebtes Label, das seinen Preis hat. «Die Nachfrage ist im Moment grösser, als das, was wir anbieten können», sagt Janggen. Und das, obwohl die importierten Nüsse um einiges günstiger wären. Doch es lohnt sich, die Wertschätzung sei enorm, so Janggen.
Das bestätigen auch die Kunden der Genossenschaft. Andrina Caprez, Geschäftsleitung von Graubünden Vivonda AG, ist eine davon und sagt: «Unsere Kunden schätzen den Einsatz der Bündner Nüsse sehr. Dadurch sind sie bereit, einen höheren Preis zu bezahlen. So können die regionale Wertschöpfung gesteigert und lange Transportwege vermieden werden.» Seit dem Jahr 2020 verkaufen sie ihre Nusstorten mit Bündner Nüssen.
«Es ist schön, dass wir ein Produkt verkaufen können, das verlangt wird», sagt Johannes Janggen. Für den Präsidenten ist das Projekt zwar eine Herausforderung, gleichzeitig aber auch sehr spannend, da es das Einzige in diesem Stil in der Schweiz sei.