Tipps und Tricks: So werden deine Guetzli perfekt
Es wird aktuell in den Schweizer Küchen gebacken, was das Zeug hält. Und natürlich auch fleissig die Resultate und Backkünste auf Instagram, Tiktok und Co. geteilt. Da lachen uns die schönsten Vanillekipferl, Spitzbuben und Brunsli an, doch wir wissen: So einfach ist das «guetzle» eben nicht.
Damit du mithalten kannst, haben wir den Rezepteherausgeber Betty Bossi nach den häufigsten Fails beim «Guetzle» gefragt und eine Liste für dich erstellt.
1. Der Teig klebt: Ziemlich lästig, wenn der Teig überall haften bleibt, nur nicht dort, wo er sollte. Was kann man tun, wenn ein Teig zum Beispiel beim Auswallen auf der Arbeitsfläche oder im Förmchen kleben bleibt?
Betty Bossi: Am besten wallt man Eiweissteig auf wenig Zucker oder gemahlenen Nüssen aus. Oder zwischen zwei aufgeschnittenen Plastikbeuteln. Wenn ein butterhaltiger Teig, zum Beispiel Mailänderli, beim Ausstechen im Förmchen klebt, drückt man dieses am besten in wenig Mehl. Entstandene Mehlspuren können danach mit einem Pinsel von den Guetzli gewischt werden. Den Teig nach dem Auswallen immer mit dem Spachtel von der Arbeitsfläche lösen, so geht es besser. Bei eiweisshaltigem Teig, wie zum Beispiel Brunsli, kann man die Förmchen vor dem Ausstechen in Zucker drücken.
Mit Mehl lassen sich die Mailänderli besser ausstechen.
2. Der Teig hält nicht zusammen: Gerade an Vanillekipferl kann man sich die Zähne ausbeissen, wenn der Teig nicht zusammenhält und in der Hand «verbrösmelet». Was kann man tun, wenn ein geriebener Guetzliteig nicht kompakt ist?
Betty Bossi: Man gibt etwas Eigelb, Eiweiss oder ein bis zwei Esslöffel Milch unter den Teig. Der Teig soll dabei nicht geknetet werden.
3. Braune Zimtsterne: Einen richtig schönen Zimtstern stellt man sich mit einer perfekten, schneeweissen Glasur vor. In Wahrheit werden die Sterne aber oft irgendwie braun. Wie kann man Zimtsterne perfekt glasieren?
Betty Bossi: Eine perfekte schneeweisse Glasur erhält man, wenn man die Zimtsterne erst nach dem Backen glasiert. Zudem hat diese Methode den Vorteil, dass man die Zimtsterne problemlos mit der Glasur tiefkühlen kann.
Diese Zimtsterne haben eine perfekte Glasur.
4. Falsche Ofentemperatur: Soll man zum Backen der Guetzli Ober- und Unterhitze oder Heissluft einstellen?
Betty Bossi: Die angegebenen Backtemperaturen in den Guetzli-Rezepten gelten für das Backen mit Ober- und Unterhitze, wenn nicht anders beschrieben. Die Backtemperatur verringert sich um etwa 20 Grad, wenn man Heiss- oder Umluft einstellt. Wenn man Guetzli bei Heissluft bäckt, trocknen sie etwas mehr aus. Die Menge der Guetzli auf dem Blech spielt keine Rolle – die Backzeit bleibt immer in etwa gleich. Es kann aber sein, dass je länger man den Ofen benutzt, die Guetzli um ein bis zwei Minuten weniger backen müssen, da die Ofentemperatur konstanter ist.
5. Ungeduld: Wenn es in der Küche schon richtig fein nach Guetzli riecht, möchte man am liebsten immer wieder im Ofen nachschauen, ob sie schon fertig sind. Aber, darf man die Backofentür während des Backens öffnen, um nach der Farbe der Guetzli zu schauen?
Betty Bossi: Die Backofentüre kann während des Backens nach der Hälfte der Backzeit geöffnet werden, jedoch am besten nur ganz kurz. Je öfter die Backofentür nämlich geöffnet wird, desto eher fällt die Ofentemperatur zurück.
6. Die Guetzli «verlaufen»: Es kann passieren, dass die Guetzli (wie oben im Titelbild) zu einem «Fladen» verlaufen oder sie ihre Form verlieren. Weshalb ist das so?
Eindeutig missraten: Verlaufene Vanillekipferl.
Betty Bossi: Die geformten Guetzli sollten auf dem mit Backpapier belegten Blech vor dem Backen wenn möglich nochmals rund zehn Minuten kühl gestellt werden. Wenn man keinen Platz hat, sollte man den Teig immer nur portionenweise auswallen, ausstechen und backen, denn so ist der Teig noch schön kühl. Je kälter der Teig vor dem Backen ist, desto besser hält sich die Guetzliform.
So sollten Vanillekipferl eigentlich aussehen.
7. Die Guetzli werden hart: Hat man beim Backen alles richtig gemacht, kann es passieren, dass zum Beispiel Chräbeli beim Aufbewahren schnell hart werden. Was kann man dagegen tun?
Betty Bossi: Die Chräbeli bleiben länger haltbar, wenn sie nach dem Auskühlen in einem Tiefkühlbeutel in einer geschlossenen Guetzlidose aufbewahrt werden. Sobald Chräbeli zu hart sind, diese draussen etwas feucht werden lassen – oder ausgekühlt tiefkühlen und dann vor dem Geniessen auftauen.
Die meisten Guetzli lassen sich in Dosen gut verschlossen bis zu drei Wochen aufbewahren. Noch einfacher ist es, wenn man diese tiefkühlt und portionenweise wieder auftaut. Alle Guetzli, ausser Meringue oder Schümli, lassen sich ausgekühlt und gut verpackt tiefkühlen. Sie sind so ein bis zwei Monate haltbar. Vor dem Geniessen werden die Guetzli auf einem Teller oder Kuchengitter rund 30 Minuten bei Raumtemperatur aufgetaut. Man kann Butterguetzli auch kurz in der Mikrowelle auftauen.
8. Reste verschwenden: Wer Guetzli macht, hat oft Eiweisse und Eigelbe, die übrig bleiben. Was könnte man damit anstellen?
Betty Bossi: Oft hört man, dass man diese getrennt tiefkühlen soll. Da man sie aber bestimmt im Tiefkühler vergisst, kann man daraus ein kleines Eigelb- oder Eiweiss-Rührei machen und es unter den Blattsalat mischen. So hat man nie Eierreste.
Weitere Tipps und Tricks sowie Backrezepte von Betty Bossi findest du hier.