Ins Fondue müssen drei Prozent Stärke

1. März 2019, 10:12 Uhr
Das Zähflüssige auf dem Flüssigen: Teilnehmer des Weihnachtsschwimmens geniessen am 17. Dezember 2017 ein Fondue im Genfersee. (Archiv)
Das Zähflüssige auf dem Flüssigen: Teilnehmer des Weihnachtsschwimmens geniessen am 17. Dezember 2017 ein Fondue im Genfersee. (Archiv)
© KEYSTONE/MARTIAL TREZZINI
Ein misslungenes Fondue gereicht in der Schweiz jeder Köchin und jedem Koch zur Schande. Zu flüssig, zu gummig oder geschieden: Das geht nicht. Die ETH Zürich hat nun die Fliessgeschwindigkeit erforscht. Fazit: Mindestens drei Prozent Stärke braucht das Fondue.

Ein typisches Fondue besteht je hälftig aus Greyerzer- und Vacherin-Käse. Dazu kommen Wein und Stärke. Von der gekonnten Mischung dieser drei Faktoren hängt nun ab, ob das Fondue am Brot bleibt und wie seine Konsistenz im Mund ist. Die Zähflüssigkeit oder Viskosität ist also ausschlaggebend, wie die Zürcher Forscher in ihrem Projekt «Rheology of Swiss Cheese Fondue» herausfanden.

Um das Fliessverhalten des geschmolzenen Käses zu untersuchen, zogen die drei ETH-Forschenden eine Kugel durch die Käsemasse und massen den Widerstand mit einem sogenannten Rheometer. Mit komplexen, fetthaltigen Proben nämlich tut sich die Wissenschaft punkto Fliessgeschwindigkeiten schwer. Beim Fondue klaffte damit eine Wissenslücke.

Um der Sache auf den Grund zu gehen, experimentierten die zwei Männer und eine Frau mit grösseren oder kleineren Zugaben von Wein und Säure sowie Stärke. Eine wichtige Erkenntnis fürs erfolgreiche Fondue: Sowohl mehr Wein als auch mehr Säure führen zu einer verringerten Zähflüssigkeit.

Höhere Beigaben von Stärke hingegen machen die Käsemasse dicker. Die ideale Formel fanden die Wissenschaftler nicht. Aber ein Minimum von drei Prozent Stärke muss erreicht sein, um Geschmeidigkeit zu erzielen und das Scheiden zu verhindern.

Gegenstand der Erforschung war Fondue «moitié-moitié». Zum Binden wurde Kartoffelstärke verwendet. Messtemperatur war 70 Grad. Alkohol wurde in Form von Ethanol in Wasser beigefügt, Säure in Form von Salzsäure. Über die Schmackhaftigkeit des Gemischs schweigt sich die Studie aus. Sie wurde in der Ausgabe der Fachzeitschrift «Omega» der American Chemical Society vom Januar publiziert.

Quelle: SDA
veröffentlicht: 1. März 2019 10:00
aktualisiert: 1. März 2019 10:12