«Wollen ohne Schnickschnack kochen»
Ein Spitalbesuch ist oft keine erfreuliche Angelegenheit, das liegt in der Natur der Sache. Die Klinik Gut in Fläsch bildet da nicht unbedingt eine Ausnahme – abgesehen von der Küche. Denn die hat es in sich. Der Klinik ist das Restaurant «Pinot» angeschlossen. Und seit der letzten Ausgabe des jährlich erscheinenden «Guide Michelin» kann das von Sternekoch Roland Schmid geführte «Pinot» mit einem ganz besonderen Alleinstellungsmerkmal aufwarten. «Wir sind die erste Klinik, sicher in der Schweiz, wenn nicht weltweit, die im Michelin drin ist. Das ist etwas ganz Spezielles und macht uns stolz», sagt der gebürtige Rheintaler Roland Schmid, «umso mehr müssen wir jetzt schauen, dass wir das weiter gut machen».
Das «Pinot» ist der Klinik Gut in Fläsch angeschlossen, aber gleichzeitig ein öffentliches Restaurant, wo jeder willkommen ist: Ärzte, Patienten, Mitarbeiter, Gäste von nah und fern.
Einer der besten Köche der Schweiz
Roland Schmid ist kein Unbekannter. Vor seiner Zeit im «Pinot» kochte er 13 Jahre lang in der Äbtestube Bad Ragaz, die mit 17 Gault-Millau-Punkten bewertet ist. 2011 wurde er vom Bertelsmann Verlag zum Schweizer Koch des Jahres gewählt. Aber wie kommt eine Spitalküche zu einem Spitzenkoch? «Hat sich so ergeben. Der damalige CEO war mein Gast und hat mich immer wieder wegen eines Verpflegungskonzepts für die neue Klinik Gut ausgefragt. Eines Tages meinte er dann, jetzt brauche er noch jemanden, der das umsetzt. Und da ich mir schon alles ausgedacht hatte, wollte ich es dann auch selbst machen», erinnert sich Schmid. Es habe ihn gereizt, von Anfang an dabei zu sein, die Küche selbst zu zeichnen und etwas Neues zu erschaffen.
Er will gar keinen Stern
Michelin-Sterne zu erhalten, ist die grosse Krönung für ein Restaurant. Einen Stern hat das «Pinot» zwar nicht, als Spitalküche erwähnt zu werden, ist jedoch aussergewöhnlich – und absolut ausreichend. «Wir wollen hier ohne Schnickschnack kochen. Die Erwähnung zeigt uns aber, dass wir auf dem richtigen Weg sind», sagt Schmid. Überflüssiges weg zu lassen, entspricht ohnehin seiner Philosophie. So wird jeden Tag nur gekauft, was unbedingt nötig ist, um Foodwaste zu vermeiden. Verwendet werden dabei fast nur saisonale Produkte aus der Region.
Trotzdem sind die Tagesmenus bezahlbar. Den vegetarischen Tagesteller gibt es für 18, den mit Fleisch für 20 Franken. Am Donnerstagabend wird es etwas Ausgefallener, ein Degustationsmenu mit vier Gängen serviert das «Pinot» für knapp 100 Franken.
Der mit dem Bison kocht
Ein kleines bisschen Extravaganz, eine kleine Ausnahme, leistet sich der Sternekoch trotzdem. «Bisonfleisch ist für mich das Beste, das es gibt. Es wird mittlerweile auch ein wenig mit meinen Namen in Verbindung gebracht. Viele Leute kommen zu mir, um Bison zu essen», sagt Schmid. Abgehoben wirkt daran aber nichts. Das liegt am bodenständigen Gourmetkoch selbst, der sich entschieden hat, auch alltägliche Gerichte zu kochen. Der damit einen Ansatz gefunden hat, sich selbst zu verwirklichen und Brücken zu bauen. Zwischen Patienten und Ärzten. Zwischen Besuchern und Köchen. Zwischen Gourmetküche und Hausmannskost. Zum Beispiel durch Bison-Salsiz mit Rheintaler Ribel.