Gaumenschmaus am Oktoberfest

Von Fabienne Engbers
O'zapft is - Aber was gibt's auf den Wies'n zu Essen?
O'zapft is - Aber was gibt's auf den Wies'n zu Essen? © istock/FooTToo
Immer nur Brez’n und Weisswürstl am Oktoberfest, das muss nicht sein! Eine waschechte Münchnerin verrät, was man am Oktoberfest wirklich gegessen haben muss und wie man es zu Hause nachkocht.

Es ist Herbst, die Luft ist kühl und aus den Zelten am Oktoberfest strömen einem Gerüche entgegen, denen man kaum widerstehen kann: knuspriges Brathendl, frisch gebackene Brez’n, gebrannte Mandeln und der Duft der Lebkuchenherzen lässt einem das Wasser im Mund zusammenlaufen.

Doch meist ist die Zeit am Oktoberfest knapp und damit auch die zur Verfügung stehende Anzahl Mahlzeiten, vor allem wenn man dazu die eine oder andere Mass trinkt. Deshalb verrät eine Münchnerin, welches Essen ihr nicht verpassen dürft. Und falls ihr zu Hause bleiben müsst, gibt’s das eine oder andere Rezept, damit ihr das Oktoberfest-Feeling trotzdem erleben könnt.

So sieht die typische Bayrische Platte aus.

Photo by Alexandra Beier/Getty Images

1. Obazda, Radi und alles, was zu einer Bayrischen Vesper gehört

Wenn so eine Bayrische Vesperplatte daher kommt, sieht man auf den ersten Blick nur Wurst, Fleisch und weisse Kringel. Wenn man aber genauer hinschaut, erkennt man doch einige Dinge, die uns im Grundsatz bekannt sind.

Von einer klassischen Brotzeit ist unter anderem der Leberkäs nicht wegzudenken. Leberkäs ist in etwa mit dem Schweizer Fleischkäse gleichzusetzen.

Wer ihn selbst machen möchte, mixt Rindfleisch mir Schweinenacken und Bauspeck, bis das Fleisch zu einem glatten Brei geworden ist. Danach stellt man die Mischung kühl und lässt sie quellen. Eine gehackte Zwiebel und eine zerdrückte Knoblauchzehe und, wer möchte, eine klein geschnittene Peperoni zugeben, mit viel Salz, Pfeffer, Majoran und Schweineschmalz würzen und bei etwa 170 Grad Ober- und Unterhitze für 1.5 bis 2 Stunden backen.

Selbst gemachter Leberkäse schmeckt allerdings anders als der gekaufte. Fleischliebhaber sollten deshalb beide Varianten probieren.

Obazda ist ein klassisch Bayrischer Brotaufstrich und ein absolutes Muss am Oktoberfest.

Zubereitet wird er aus Camembert, der, gemischt mit ein wenig Butter, mit einer Gabel zerdrückt wird. Danach werden gehackte Zwiebeln untergemischt und mit Salz, Pfeffer, Paprika und Kümmel abgeschmeckt.

Obazda kann man also ganz einfach zuhause «nachkochen».

Der Radi ist weisser aufgeschnittener Rettich. Mit etwas Salz wird er ganz einfach mit den Fingern gegessen und schmeckt zu den ganzen deftigen Würsten leicht und erfrischend. Das mag auch Münchnerin Barbara: «Die Radieschen und der Radi schmecken salzig und passen gut zum Deftigen».

Dazu kommen noch ganz viele spezielle Würste, Schmalz und Sülze. Diese macht jeder Metzger und jeder Koch ein bisschen anders.

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2. Ochse vom Spiess

Es gibt am Oktoberfest nur gerade ein Zelt, das den Ochsen am Spiess serviert. Man kann sich also glücklich schätzen, wenn man eine Scheibe davon ergattert. In der «Ochsenbraterei» im Spatenbräuzelt findet man ihn, den riesigen Fleischbrocken, der sich aufgespiesst um die eigene Achse dreht. Die Holztafel, die über dem Spiess hängt, verrät den Namen des gebratenen Ochsen. Richtig herzig, oder?! Serviert wird Jupiter, oder wie er dann auch immer heisst, meistens im Brötchen, das nennt sich dann «Ochsensemmel». Während den 16 Tagen Wies’n werden rund 100 Ochsen gebraten. Das ergibt 13’000 Essen pro Tag.

Den Ochsen mag auch Münchnerin Barbara sehr gerne. «Der schmeckt wirklich super – ziemlich nach Rind aber irgendwie besser». Vor allem die Ochsenfetzen sind super, da sie beim Braten nicht trocken werden, verrät die Kennerin.

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3. Brathendl

Das Wies’n-Hendl zeichnet sich durch seine knusprige Haut und sein feines Butteraroma aus, sagen Kenner. «Manchmal ist das schönste Wiesn-Hendl ein Gummiadler», sagt Barbara. Da ist es wichtig zu wissen, wo die Hendl lecker schmecken, denn «ein Wiesn-Hendl muss man gegessen haben», sagt Barbara. An welchem der vielen Stände ist die Haut am knusprigsten und wo ist das Butteraroma am feinsten? Wir verraten es euch: bei Andreas Geitl. Er ist Bayer, Koch und Organisationstalent. Sein Stand steht normalerweise im Winzerer Fähndl, dem Festzelt der Paulaner Brauerei. Etwa eine halbe Million Hühnchen werden während den zwei Wochen Wies’n verputzt. Und jetzt kommt das Beste. Andreas Geitl hat verraten, wie er seine Hendl so knusprig und buttrig macht.

Das circa 1100 Gramm schwere Hendl muss eine Stunde vor dem Braten kräftig gewürzt werden, von innen und von aussen. Dann den Bauch mit zerkleinerter Petersilie füllen. Wer einen Drehgrill besitzt, sollte sein Hendl aufspiessen und es bei 220 Grad eine Stunde braten. Statt jetzt in den nächsten Baumarkt zu rennen und einen Drehgrill zu kaufen, kann man sein Wiesen-Hendl auch im eingefetteten Bräter grillen. Nach 30 Minuten muss man sein Hühnchen wenden. In den letzten 15 Minuten Garzeit bepinselt man sein Brathendl vier bis fünf Mal mit frischer Butter. Das Hähnchen ist erst dann gar, wenn der Saft aus dem Bauchraum klar ist und nicht mehr blutig.
Schweinshaxn ist einer der grossen Oktoberfest-Klassiker

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4. Schweinshaxen

Wie auch das Brathendl kommt die Schweinshaxe im besten Falle knusprig gebraten daher. Als Zwischenmahlzeit zwischen zwei Mass passt sie mit einer Brez’n, wer richtig hungrig ist bestellt sie mit Knödl und Bayrisch Kraut, das vergleichbar ist mit dem Schweizer Sauerkraut.

Naturbelassene Schweinshaxn gibt’s bei uns nur beim Metzger. Die Fettschicht schneidet man am besten mit einem Cutter ein und zwar streifen- oder rautenförmig. Dadurch fällt das Essen leichter und die Gewürze (eine Salz-Pfeffer-Mischung) ziehen besser ein. Die Haxn müssen etwa 2,5 Stunden bei 180 Grad in den Ofen, damit sie richtig durch sind. Zwischendurch sollte man sie mit dunklem Bier bepinseln. Nach zwei Stunden sollte man die Temperatur auf 200 Grad erhöhen und allenfalls die Grillfunktion einschalten.
Kartoffelknödel schmecken am besten mit ganz viel Sosse

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5. Bayrische Knödl

Knödl gibt es in zwei Varianten: Kartoffelknödl und Semmelknödl. Am Oktoberfest gibt’s aber nur den Kartoffelknödl, der – seien wir mal ehrlich – auch einfach sooo viel besser schmeckt als der Semmelknödl! Das Rezept von Schuhbeck ist ein Geheimtipp!

Für die Füllung braucht man zwei Scheiben Toast, zwei Esslöffel Butter und ein Teelöffel Peterli

Das Toastbrot in kleine Würfel schneiden und in der Butter goldbraun rösten. Das Ganze auf einem Haushaltspapier abtropfen lassen und mit der Petersilie vermengen.

Für die Knödl braucht man 1kg mehligkochende Kartoffeln, 1TL Kümmelsamen, 100g Speisestärke, 2 Eigelb und 3EL Butter

Für die Knödl muss man die Kartoffeln in Salzwasser mit dem Kümmel kochen, danach möglichst heiss schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Von den durchgepressten Kartoffeln 1kg abwägen und mit der Speisestärke, dem Eigelb und der Butter mischen, mit Salz und Muskatnuss würzen und zu einem glatten Knödelteig verarbeiten. Mit feuchten Händen kann man problemlos 8 Knödel formen. Diese Knödel dann in einem grossen Topf siedendem Wasser 20 Minuten ziehen lassen. FERTIG!

«Insider bestellen zum Knödl übrigens extra viel Sosse, da der Knödl die Sosse aufsaugt und dann noch besser wird», verrät Barbara! Mmmmhm…

Zwetschgendatschi, eine süsse, herbstliche Verlockung

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6. Zwetschgendatschi

Und wer nach dem ganzen deftigen Zeugs immer noch Hunger hat – oder einfach Gluscht – der bestellt sich am besten einen Zwetschgendatschi. Der wird ähnlich gemacht wie eine Zwetschgenwähe, hat aber einen dickeren und luftigeren Boden. Der Geheimtipp hier: Wenn der Zwetschgendatschi noch ein bisschen warm ist, schmilzt man beim Verzehr dahin…

So, jetzt seid ihr echte Oktoberfest-Schlemmer-Kenner! Zu trinken gibt’s natürlich Bier. Zwei Mass sind für Barbara die richtige Menge. Zwischendurch ein Wasser – das sollte man aber nicht laut sagen. Wir sagen «An Guata und Prost. Des wird a Gaudi!»


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