Vorsicht bei Nudeln aus dem FM1-Land

Nudelgerichte wurden letztes Jahr in Graubünden am häufigsten beanstandet. (Symbolbild)
Nudelgerichte wurden letztes Jahr in Graubünden am häufigsten beanstandet. (Symbolbild) © iStock
Proben in über 300 Gastroküchen zeigen: Es landen viele Keime auf den Bündner Tellern. Vor allem Nudelgerichte sind problematisch, was auch der St.Galler Kantonschemiker bestätigt.

Gemäss dem neuen Jahresbericht des Amts für Lebensmittelsicherheit und Tiergesundheit landet nicht nur Frisches auf den Bündner Tellern. In 308 Gastroküchen des Kantons wurden 987 Proben genommen. Das schockierende Resultat: In 27,5 Prozent der Fälle wurden Lebensmittel beanstandet. Vor allem Teigwaren waren im vergangenen Jahr ein Problem. Werden diese zu lange und bei zu warmen Temperaturen aufbewahrt, bilden sie einen geeigneten Nährboden für Keime.

«Kampf gegen Windmühlen»

Wie der Graubündner Kantonschemiker Matthias Beckmann gegenüber der «Südostschweiz» sagt, ist das Hauptproblem der häufige Wirtewechsel. Man beginne mit den Diskussionen über Lebensmittelhygiene immer wieder von vorne. «Es ist ein Kampf gegen Windmühlen.» Er müsse immer wieder feststellen, dass es in vielen Betrieben Angestellte ohne ausreichende Ausbildung gebe.

Der Präsident von Gastro Graubünden, Franz Sepp Caluori, ist unzufrieden mit der Situation seiner Branche. Es gebe Nachholbedarf bei den Hygienevorschriften. Mit einem Vorstoss im Grossen Rat möchte er mehr Aus- und Weiterbildungen in der Bündner Gastronomie erwirken.

St.Gallen kennt Problem mit vorgekochten Speisen

Das «Nudelproblem» gibt es nicht nur in Graubünden, wie der St.Galler Kantonschemiker Pius Kölbener gegenüber FM1Today bestätigt. Die Anzahl der Beanstandungen möchte er, bevor der Jahresberichts des St.Galler Amts für Verbraucherschutz und Veterinärwesen Ende Monat erscheint, nicht nennen.

Werde im Umgang mit vorgekochten Speisen (zum Beispiel Nudeln, Spätzli oder Risotto) nicht hygienisch vorgegangen, fördere dies das Bakterienwachstum ungemein. Hygienisch heisst: Die Lebensmittel nach dem Vorkochen schnell abkühlen und in sauberen Behältern aufbewahren – konstant bei vier Grad Celsius. «Dies gilt natürlich nicht nur in der Gastronomie, sondern auch für Privathaushalte.»

Hygiene geht im Stress unter

«Das grösste Problem ist vermutlich, dass in den Betrieben im Stress untergeht, dass sie diese Vorgänge einhalten müssen», erklärt sich Kölbener die Keimbildung. Ab und zu stelle man wie in Graubünden fest, dass die Wirte aufgrund ihrer mangelnden Ausbildung gar nicht wissen, nach welchen hygienischen Vorschriften sie vorgehen müssen, «dies kommt aber nur punktuell vor».

(red.)


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