Weshalb Fleisch ein Energiefresser ist

Zum Frühstück eine Scheibe Schinken aufs Brot, am Mittag eine Bratwurst und zum Znacht Wok-Gemüse (regional und saisonal natürlich) mit Poulet - so kann ein normaler Tag in meinem Leben als Fleischesserin aussehen. Fredy Zaugg, Energieberater beim Amt für Umwelt und Energie der Stadt St. Gallen, sieht hier ganz klar Potenzial: «Wenn du von sieben- auf dreimal wöchentlich reduzieren würdest, macht das doch 5 Prozent auf deinen gesamten ökologischen Fussabdruck aus.»

5 Prozent klingen für mich nach nicht sehr viel. Doch auf meinen gesamten Energieverbrauch gesehen ist die Reduktion beträchtlich, vor allem mit einer so kleinen Massnahme.

Das liegt daran, dass Fleisch in der Produktion sehr energieaufwendig ist, erklärt mir Fredy Zaugg: «Zum Teil wird in der Aufzucht Kraftfutter verwendet, welches energieintensiv in der Herstellung ist. Auch der Wasserverbrauch in der Nahrungskette, bis ein Tier gegessen werden kann, ist immens.»

Nicht jedes Tier «frisst» gleich viel Energie

Ich hab's verstanden, ich esse also weniger Fleisch - aber bewirkt auch die Wahl des Fleisches etwas? Ja, meint der Energieberater: «Rindfleisch verbraucht in der Aufzucht am meisten Energie, dahinter kommen Schweinefleisch und Poulet.» Damit kann ich etwas anfangen und nehme mir vor, diese Woche von dreimal nur einmal Rindfleisch zu essen. Zusätzlich habe ich mich durch verschiedene Blogs und Artikel zum Thema «Nose To Tail» gewühlt. Was bewirkt es, wenn wir von einem Rind nicht nur Filet und Co. konsumieren, sondern das ganze Tier? Welche Stücke geraten in Vergessenheit, obwohl sie schmackhaft und erst noch preiswert wären?

Das finde ich bei Ueli Zeller heraus. Er betreibt in Herisau eine Metzgerei «im traditionellen Sinn», wie er erklärt: «Wir schlachten selber und brauchen nicht nur die Edelstücke Filet, Huft, Entrecote und Hohrücken, sondern verarbeiten das ganze Tier.»

Alle stürzen sich auf die gleichen Stücke

Natürlich sind die Edelstücke gefragt, sie sind «einfach fein» und praktisch in der Zubereitung, haben aber auch ihren Preis. Schliesslich machen sie nur 10 Prozent eines Tieres aus.

Was passiert mit dem Rest, welcher in der Aufzucht ja genauso Energie verbraucht hat? Für Ueli Zeller gehört es zur Kunst eines Metzgers, seinen Kunden auch die anderen Stücke näher zu bringen. «Man muss dem Kunden erklären, wie er auch Schulterspitze oder s'Babettli veredeln kann.» Diese Stücke eignen sich auch hervorragend für die Grillsaison, da sich gemäss Ueli Zeller auch das Grillieren verändert. «Dank Grillgeräten mit Deckeln gibt es viele Möglichkeiten, auch diese Stücke optimal zuzubereiten. Der Grill wird zum Ofen. Dadurch kommt der Aufschwung für die preiswerteren Fleischstücke auch in der Schweiz.»

Ich tische Spider auf

Die Rechnung mache ich vor meiner nächsten Grillparty bestimmt. Warum soll ich mich auf die Edelstücke stürzen, die durch die hohe Nachfrage so teuer sind? Statt Filet (80 bis 120 Franken pro Kilo) tische ich meinen Gästen einen Schlossbeindeckel auf. Er wird auch Spider genannt, kostet 15 Franken pro Kilo und ich helfe dabei, das ganze Tier zu verwerten. Eine gute Übersicht mit Alternativen zu Filet und Co. habe ich hier gefunden.

Wie sich dein Fleischkonsum auf deinen ökologischen Fussabdruck auswirkt, kannst du mit dem Footprint-Rechner des WWF herausfinden.