Sind Gault-Millau-Menüs ökologisch?
Am Montag ist der neue Restaurantführer von Gault Millau erschienen. Mit 19 Punkten wurde Heiko Nieder, Chefkoch des «The Restaurant» im «The Dolder Grand» Zürich, als Koch des Jahres ausgezeichnet. Nieder sei der Mann «mit der grossen Pinzette», halten die Gault-Millau-Kritiker fest. «Er verblüfft, begeistert, überlässt nichts dem Zufall.» Seine Gerichte seien auf Anhieb zu erkennen.
Ocean Care kritisiert Menü
Doch kaum ist der neue Koch des Jahres gewählt, hagelt es auch schon Kritik. Die Tierschutz-Organisation Ocean Care findet, dass das Menü von Nieder ökologischer Unsinn sei. Auf seinem Zehngänger für rund 280 Franken seien unter anderem Seehecht aus dem Polarmeer, Schwertfisch aus Italien oder Seeigel von den Färöer-Inseln dabei. Ein solches Menü könne man nicht mit gutem Gewissen essen, sagt Ocean-Care-Präsidentin Sigrid Lüber.
Gäste wollen etwas Besonderes essen
«Wir beziehen viele Sachen aus der Region und zwischendurch auch mal Produkte, die nicht von hier sind, wie zum Beispiel Tauben aus Frankreich. Wir versuchen, immer die Regionalität mit ins Boot zu nehmen», sagt Sebastian Zier, Koch beim Einstein Gourmet. Die Gäste, die in ein Gourmet-Restaurant gehen, wollten etwas, das nicht alltäglich ist und dementsprechend werde auch gekocht. Auf die Frage, ob man mit ökologischem Kochen überhaupt 19 Gault-Millau-Punkte holen könne, antwortet Zier: «Man kann die 19 Punkte auf unökologische und ökologische Art erreichen.»
«Ich muss meinem Händler vertrauen»
Walter Klose, Chefkoch im Gasthaus zum Gupf in Rehetobel, sagt: «Ob man Gault-Millau-Koch ist oder nicht, bei der Produkteauswahl muss man einfach den guten Menschenverstand walten lassen.» Er kaufe nur Produkte, die er vertreten könne, doch auch der Gupf hat Tierprodukte aus dem Ausland. «Das ist ganz klar. Für mich ist es wichtig, dass das Tier gut aufgewachsen ist - da muss ich meinem Händler vertrauen.»